শাহনাজ ইসলাম।।
ঈদের রাতে অতিথি আপ্যায়নে রান্না করতে পারেন মজাদার বিরিয়ানি। সঙ্গে রাখতে পারেন কাবাব ও ফিরনি। রেসিপি দিয়েছেন রন্ধনবিদ -শাহনাজ ইসলাম
খাসির নবাবী বিরিয়ানি
উপকরণ : মাংসের জন্য, মাটন ১ কেজি বড় বড় টুকরো করা, নবাবী মসলা ২ টেবিল চামচ (সাদা গোলমরিচ ১ চা চামচ, একন্নি ১টি, দারুচিনি ১ ইঞ্চি টুকরো, এলাচ ৪টি, তেজপাতা ১টি, পিপল ১টি, স্টার এনিস ১টি, মৌরি ১ চা চামচ), সাদা গোলমরিচগুঁড়া আধা চা চামচ, আলুবোখারা ৫-৬টি, জয়ফল-জয়ত্রীগুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, টক দই ৪ টেবিল চামচ, টমেটো পিউরি ৪ টেবিল চামচ, কেওরা জল ২ চা চামচ, তেল পরিমাণমতো, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুনবাটা আধা টেবিল চামচ, কাঠবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, কাজুবাদামবাটা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টা, ঘি পৌনে ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, জর্দার রঙ সামান্য, একটি পাত্রে মাংস, টক দই, টমেটো পিউরি, জয়ফল-জয়ত্রী, আদা-রসুনবাটা, বাদামবাটা, পরিমাণমতো লবণ, কেওড়া জল, ঘি, পরিমাণমতো তেল এবং অর্ধেক পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে মাখিয়ে ৩-৪ ঘণ্টা মেরিনেট করতে হবে। মাংস মেরিনেট হয়ে গেলে প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে রান্না করে নিতে হবে। রান্না শেষে আলুবোখারা দিয়ে মাখা মাখা করে নামিয়ে রাখতে হবে।
পোলাওয়ের জন্য : চাল আধা কেজি (ধুয়ে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে), এলাচ ও দারুচিনি ২টি করে, লবঙ্গ ৩-৪টি, কেওড়া জল ১ চা চামচ, ঘি ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি সামান্য, তরল দুধ আধা কাপ (জাফরান দিয়ে ভেজানো), আদাবাটা আধা চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, জরদা রঙ গোলানো সামান্য পানি পরিমাণমতো।
এবার অন্য একটি প্যানে তেল ও ১ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে গরম করে একে একে এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, শাহী জিরা, আদাবাটা দিয়ে একটু নেড়ে চাল দিয়ে দিতে হবে। এরপর পরিমাণমতো পানি ও দুধ, লবণ, চিনি, কেওড়া জল, লের রস দিয়ে পোলাও রান্না করে নিতে হবে। পোলাও রান্না হয়ে গেলে অর্ধেকটা তুলে নিয়ে মাটন ঢেলে দিয়ে বাকি পেঁয়াজ বেরেস্তা, ১ টেবিল চামচ ঘি, কাঁচা মরিচ ছিটিয়ে দিয়ে বাকি পোলাওটা ওপর থেকে দিয়ে গোলানো জরদার রঙ চামচ দিয়ে ওপরে জায়গায় জায়গায় দিয়ে অল্প আঁচে দমে দিতে হবে ২০ মিনিটের মতো। ২০ মিনিট পর পোলাওটা হাল্কা মিক্স করে নিলে হয়ে যাবে অনেক মজার খাসির নবাবী বিরিয়ানি।
শামি কাবাব
উপকরণ : গরুর কিমা আধা কেজি, আধা কাপ বুটের ডাল (চানা ডাল), ১টি মাঝারি পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা, ১ চা চামচ রসুনবাটা, ১ চা চামচ আদাবাটা, ৮-১০টি কালো গোলমরিচ, ১ চা চামচ গরম মসলাগুঁড়া, ২-৩টি শুকনো মরিচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, ১ চা চামচ লেবুর রস, ২টি ডিম, ১ কাপ তেল।
প্রণালি : বুটের ডাল প্রায় ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন, পেঁয়াজ বেরেস্তা করে রাখুন। গরুর কিমা ও বুটের ডাল ধুয়ে সব পানি ঝরিয়ে নিন। আদা, রসুন, গোলমরিচ, গরম মসলা, শুকনা মরিচ এবং লবণ যোগ করুন। কিমা, বুটের ডাল পানি দিয়ে মাঝারি তাপে রান্না করুন। মাংস ও ডাল শুকিয়ে গেলে এমনভাবে পানি দিন যেন পানি শুকালে ডাল ও কিমা সেদ্ধ হয়ে যায়। একটি ফুড প্রসেসের রান্না করা কিমা এবং ডাল পেস্ট করুন বা পাটায় পিষে ফেলুন। একটি বাটিতে কাবাবের মিশ্রণ, বেরেস্তা এবং তেল ছাড়া অন্যান্য সব উপাদান ভালোভাবে মেশান। ছোট, গোলাকার আকৃতির কাবাব তৈরি করুন। মাঝারি তাপে একটি কড়াইতে তেল গরম করুন। একটি পৃথক বাটিতে ডিম ফেটান। প্রতিটি কাবাব ডিমে ডুবিয়ে গরম তেলে লাল করে ভেজে তুলে গরম গরম পরিবেশন করুন।
শাহী ফিরনি
উপকরণ : ২ কেজি দুধ, চিনি ২ কাপ, মালাই ১ কাপ, পোলাওয়ের চাল আধভাঙা আধা কাপ, কাঠবাদাম মিহিকুচি পৌনে ১ কাপ, জাফরান পৌনে ১ চা চামচ, দারুচিনি ১টি ও এলাচ ২টা, সাজানোর জন্য বাদামকুচি ও কিশমিশ।
প্রণালি : প্রথমে চুলায় দুধ জ্বাল দিয়ে শুকিয়ে ১ কেজি করে নিতে হবে। মালাই দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। তারপর এতে এলাচ, দারুচিনি দিয়ে ৫ মিনিট পর এলাচ ও দারুচিনি তুলে ফেলে দিতে হবে। এবার চাল ছেড়ে দিয়ে নাড়তে থাকতে হবে নয়তো তলায় ধরে যাবে। চাল ফুটে গেলে বাদামকুচি ছেড়ে দিয়ে ক্রমাগত নাড়তে হবে। ঘন হয়ে এলে জাফরান ও চিনি ছেড়ে পুনরায় নাড়তে হবে। বেশি থকথকে যেন না হয় কারণ ঠাণ্ডা হলে আরও জমে যাবে আর এই ফিরনিটা মাটির পাত্রে ঢাললে ভালো হয়। তাই গরম থাকতেই পরিবেশন পাত্রে ঢেলে নিন। এখন ঠাণ্ডা হলে ওপরে বাদামকুচি, জাফরান ও কিশমিশ দিয়ে সুন্দর করে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।
