মিলি রহমান।।
উপমহাদেশের উত্তর বা পশ্চিমে মাংসের কালিয়া বা কোরমাতে আলু দেওয়ার চল না থাকলেও, পূর্ববঙ্গ তথা বাংলার নবাবী ও জমিদারি রান্নায় আলুর ব্যবহার জনপ্রিয়। উৎসব বা ঘরোয়া আয়োজনে ঝাল-মিষ্টির ভারসাম্যে তৈরি এই কালিয়া ভাতের পাশাপাশি পোলাও বা পরোটার সঙ্গে দারুণ জমে। এবারের কোরবানির ঈদে খাসির মাংস দিয়ে ঐতিহ্যবাহী শাহি কালিয়া রান্না করতে পারেন।
উপকরণ: খাসির মাংস ১ কেজি, বড় আলু ৩-৪টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, টক দই আধা কাপ, টমেটো বাটা আধা কাপ, আদা বাটা ১.৫ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়া ১.৫ চা চামচ, হলুদ-ধনে-জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ করে, আস্ত গরম মশলা ও তেজপাতা সামান্য, শাহি জিরা আধা চা চামচ, জয়ফল-জয়ত্রী ও গরম মশলা গুঁড়া সামান্য, কাজুবাদাম বাটা ১ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ চা চামচ, তেল-ঘি আধা কাপ এবং কাঁচামরিচ ও লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি: মাংস সামান্য লবণ ও ১ টেবিল চামচ টক দই দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। আলুর টুকরো সামান্য হলুদ-লবণ দিয়ে তেলে সোনালি করে ভেজে তুলে নিন। আলু ভাজার তেলে আস্ত গরম মশলা ও শাহি জিরা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজকুচি লালচে করে ভাজুন। এরপর আদা-রসুন বাটা ও টমেটো বাটা দিয়ে কষিয়ে নিন।
এবার হলুদ, মরিচ, ধনে ও জিরা গুঁড়া সামান্য পানিতে গুলে কড়াইয়ে দিন। মশলা থেকে তেল ছাড়লে ম্যারিনেট করা মাংস দিয়ে তীব্র আঁচে ৫ মিনিট কষান। আঁচ কমিয়ে ফেটানো টক দই ও কাজুবাদাম বাটা দিন। মাংসের নিজস্ব পানিতেই ঢাকা দিয়ে অর্ধেক সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংস নরম হয়ে এলে ভেজে রাখা আলু দিয়ে আরও ৩ মিনিট কষিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিন। ঝোল ফুটে উঠলে ঢেকে দিন। আলু ও মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে গ্রেভি ঘন হলে ওপর থেকে পেঁয়াজ বেরেস্তা, জয়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া, গরম মশলা গুঁড়া, কাঁচামরিচ ও কেওড়া জল ছড়িয়ে দমে ৫ মিনিট রেখে নামিয়ে নিন।
টিপস: কালিয়ার আসল সৌন্দর্য এর গাঢ় লালচে-বাদামি রঙে। এর জন্য কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ও টমেটোর ব্যবহার জরুরি। আর আলু যেন গলে না যায়, কিন্তু ভেতরটা একদম নরম তুলতুলে হয়, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে।
